餐飲存貨成本怎么核算?

餐飲存貨成本怎么核算?

答:毛利率屬于成本核算的內容,單就菜品來說,了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關內容,而且有現成的公式可以套用,只要你記住公式,計算起來就會很簡單.

菜品的成本指的是什么:

菜品的成本一般由制作菜品的原料、調料和燃料三部分組成,但是在實際應用中,燃料成本一般不計算在菜品成本中,故只用原料和調料成本來表示.

所以菜品成本(元)=原料(元)+調料(元).比如一份青椒炒肉絲,豬里脊肉需4元,青椒需1.2元,所有調味品共計0.8元,那么這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元).

凈料率指的是什么:

菜品制作時,原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序.沒有經過加工處理的原材料,我們稱作毛料;而經過加工處理后,直接可以制作菜品的原材料,我們稱作凈料.凈料率又叫出成率、出料率,它是凈料重量與毛料重量的比率,從中看出1千克毛料經過加工可以得到的凈料多少.

凈料率的算法是:

凈料率凈料重量/毛料重量×100%(公式一)

比如買了1只活雞,重2千克,經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理后,得生光雞1.4千克,那么生光雞的凈料率是多少呢?可以直接帶入計算公式,就能算出凈料率=1.4/2×100%=70%.

凈料重量=毛料重量×凈料率(公式二)

凈料單價=毛料單價/凈料率(公式三)

毛利率怎么計算:

想計算毛利率首先要知道毛利.毛利理論上包括生產經營費用、利潤和稅金之和.但在廚房實際應用中,常用菜品售價減去菜品成本后的差額來表示.用毛利來計算價格非常的方便.

常用下面的公式表示:

菜品價格=成本+毛利(公式四) 菜品的毛利率是用毛利來計算的,包括成本毛利率 即毛利除以成本價格的比率;銷售毛利率 即毛利除以銷售價格的比率.

其中,在廚房中常說的毛利率通常指的是銷售毛利率.

其計算公式分別是:

成本毛利率=毛利/成本×100%(公式五)

銷售毛利率=毛利/售價×100%(公式六)

餐飲企業如何在生產環節進行成本控制?

對于生產環節的控制,主要工作是建立標準體系.建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化,并用于檢查指導生產的全過程,隨時消除一切生產性誤差,達到控制管理的效能.

標準成本與標準菜單.標準成本的制定,為了保證菜肴在制作、加工過程中,能夠按規定的份量和比例出品,并實現期望的毛利率.而標準菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,并贏得期望的毛利.標準成本和標準菜單,是會所的質量保證.

編制廚房生產標準食譜.編制廚房原料生產加工的標準凈料率和熟制率.對新購進、從未使用過的原材料,應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要.標準食譜的內容應包括菜點名稱、制作份數、份額大小、投放原料的名稱、規格、數量,需要的生產設備,詳細的制作程序、時間、溫度和方法等.標準食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規格,還嚴格控制了產品質量.

關注價格信息的變動,實行毛利率預警制度.廚房針對不同季節的原材料價格變動情況,定期預報價格變動并提前調整出品價格,有效穩固了毛利率.從某些方面來說,一家成熟的飯店,其毛利率的控制水平,體現了餐飲管理的成熟度.

操作過程中的監控.建立生產標準和控制方法,分別對加工、配制、烹調三環節操作標準制訂有效可行的控制方法.對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查.提高各種原材料的綜合利用率,可以對各種半成品的利用,物盡其用,降低損耗;對邊角料加以再利用,使原料的利用率達到最大化,更有效的控制成本.降低原料成本與烹調師效益掛鉤,杜絕加工過程的浪費.在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵--把握生產過程中的原料控制和加強生產原料的控制,有利于使使加工技術更加合理,減少原料加工過程中的浪費,以及有利于加強原料加工及菜肴制作過程的控制,減少了短少的機會.

通過上文的學習,對于餐飲存貨成本怎么核算,你應該已經知道基本原理了吧?!學習是不能急于求成的事,不會的地方還有會計學堂的在線答疑老師為你保駕護航,快來官網一試吧.