餐飲業成本的正常比例

餐飲業成本的正常比例

餐飲業成本占比:老板利潤:15%-20%,低于20%說明管理不力,要調整.低于15%屬于投資失敗.人員工資:17%-22%,高于22%需要減員增效,高于20%需要調整.材料成本:20%-25%,高于25%會虧損.禮品贈品等成本:5%-10%,包括轉介紹中老顧客回饋部分.年業績:必須高于投資額的250%.即:投資100萬的店,年業績最少做到250萬.否則屬于投資失誤.

1、餐飲業是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體,向消費者專門提供各種酒水、食品,消費場所和設施的食品生產經營行業.按歐美《標準行業分類法》的定義,餐飲業是指以商業贏利為目的的餐飲服務機構.在我國,據《國民經濟行業分類注釋》的定義,餐飲業是指在一定場所,對食物進行現場烹飪、調制,并出售給顧客主要供現場消費的服務活動.

2、餐飲業主要分為旅游飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和盒飯業、冷飲業和攤販五大類.具體又分為三種類型: 便利型大眾餐飲市場、高檔型餐飲市場、氣氛型餐飲市場.便利型大眾餐飲市場都是大眾消費; 高檔型餐飲市場二級、三級城市非常多,尤其在三級城市里; 氣氛型餐飲市場是夾在高檔和低檔之間的檔次,主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳.

餐飲業成本的分類

餐飲成本與其他成本一樣,可以按多種標準進行分類.餐飲成本分類的目的在于根據不同成本采取不同的控制策略.餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同,分類方法也不同.其主要有以下幾種不同的方法:

1.按是否與業務量有關,劃分為固定成本和變動成本

(1)固定成本,是指不隨業務量(產量、銷售量或銷售額)的變動而變動的那些成本.如,固定資產折舊費,在一定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小,是不隨業務量的變動而變化的.

(2)變動成本,是指在一定時期和一定經營條件下,隨著業務量的變動而變化的那些成本.例如,原料成本、水電能源等,會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加.因此,原材料成本和水電能源支出是屬于變動成本.

此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據.高層管理以固定成本控制為主;中低層管理以變動成本控制為主,盡量降低成本費用.在劃分固定成本和變動成本后,就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤(簡稱量本利)三者之間的盈虧平衡關系,對成本費用進行分析,加強對成本的控制和管理,提高企業的經濟效益.

2.按成本可控程度,劃分為可控成本和不可控成本

(1)可控成本,是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本.即,在短期內可以改變其數額大小的那些成本.一般而論變動成本屬于可控成本.管理人員若變換每份菜的份額,或在原料油的采購、驗收、貯存、生產等環節加強控制,則餐飲產品成本也會發生變化.某些固定成本也是可控成本.如,廣告和推銷費用、大修理費、管理費等.又如,有關操作人員通過個人精湛的技藝和工作責任心,可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費,使其降低或控制在一定的成本水平上.對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面.

(2)不可控成本,是指基層和部門人員通過努力也難于控制,只有高層管理才能掌握的那些成本.固定成本一般是不可控成本.例如,租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等.這些均是按有關制度規定支出的,都是經營管理人員無法通過努力來改變其數額大小的,因此,屬于不可控成本.

此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據.基層部門以可控成本控制為主,高中層則以不可控成本控制為主.

3.按與產品形成的關系,劃分為直接成本和間接成本

(1)所謂直接成本,是指在產品生產過程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本.其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分.如,餐廳烹制菜肴和制作點心所需的各種原材料費,包括主料、配料、調料等就屬于直接成本.

(2)所謂間接成本,指那些不屬于產品成本的直接支出,而必須用其他方法分攤的各項耗費.如,工資、水電費、燃料費、修理費、固定資產折舊、銷售費用等.

此類劃分的作用,在于為部門和全企業成本核算提供理論依據.部門以直接成本核算為主,全企業以間接成本核算為主.

4.按成本計算的對象,劃分為總成本和單位成本

(1)總成本,是指一定時期某種、某類、某批或全部菜點成品的成本總額.

(2)單位成本,是指單個產品的生產耗費稱為單位產品成本.

例如,制作色拉,批量為10份,10份色拉的總成本為35元,則每份色拉的成本為3.5元.餐飲業計算成本的對象,是單件餐飲品,所以,通常所說餐飲業的產品成本,是指餐飲單位產品的成本.

精確計算餐飲產品的單位成本和總成本是成本核算的核心.

關于餐飲業成本的正常比例我們就說到這里,從文中的解析我們可以知道對于不同的餐飲業主體我們的各種比例是有區別的,文中都有一一進行介紹,大家對照操作即可.如果還想要了解更多與之相關的知識,請持續關注會計學堂的更新.