餐飲業會計公式大全，你知道嗎

1、餐飲企業會計核算的方法

餐飲產品的成本應是餐飲產品制作過程中活勞動與物化勞動耗費的總和。但由于餐飲產品的種類多，數量零星，生產、銷售和服務功能通常融為一體，因此在實務中，很難將所發生的成本費用嚴格地“對象化”，而是將餐飲產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、企業管理費用等作為期間費用分別計入營業費用或管理費用中。因而餐飲產品的成本僅指飯店一定時期內耗用的原材料、調料和配料的總成本。

由于餐飲產品具有種類多和數量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其單位成本，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，餐飲產品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結轉可分別采用“永續盤存法”和“實地盤存法”。

(1)永續盤存法。

永續盤存法是指按廚房實際領用的原材料數額計算與結轉已銷餐飲產品總成本的一種方法。采用這種方法，計算出已銷產品成本時，應借記“主營業務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

需要注意的是：若當月領用的原材料廚房全部耗用，產品也全部售出，則領用原材料的合計金額(即“主營業務成本”賬戶的借方發生額)即為本月已銷餐飲產品的總成本;若當月領用的原材料在月份內未用完，那么在計算已銷餐飲產品的總成本時，必須將未用完的材料成本扣除。

按規定，廚房對于當月已領未用的原材料成本可保留在“主營業務成本”賬戶;對于材料應辦理退庫手續，但如果下月繼續耗用，為了簡便起見，可辦理“假退料”手續。

(2)實地盤存法。

實地盤存法是按照實際盤存原材料的數額。例擠本期已銷餐飲產品所消耗原材料成本的一種方法。這種方法只適用于小型的餐飲企業。

計算公式為：

本期已銷餐飲產品的總成本=期初原材料的結存金額+本期原材料的購進金額-期末原材料的盤存金額

會計部門根據計算出的本期已銷餐飲產品所耗用的原材料成本后，應借記“主營業務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

2、餐飲營業成本如何進行控制?

餐飲業中大致分為以下7個方面進行成本控制：

1、綜合毛利率方面的控制;

2、出品毛利率方面的控制;

3、單位出品標準方面的控制;

4、原材料入庫成本價格方面的控制;

5、原材料的二次利用與處理;

6、原材料產品質量的控制;

7、員工餐的成本方面控制;

3、餐飲業中廚房“二級庫”假退庫的賬務處理

庫管開具“直撥單”或“入廚單”原材料直接進入廚房各檔口使用，在會計期間最后一天原材料沒有用完，在次月的第一天餐飲店面繼續進行使用，這部分廚房各檔口原材料、食品等，在餐飲業中成為廚房“二級庫”。

月底廚房“二級庫”盤點假退庫的難點處理(分三步完成)

1)在餐飲企業中月底的庫存盤點，成本核算是難點如何進行成本核算

月底盤點前，庫管正常開具廚房直接用的原材料、食品等，會計在會計期間按“直撥單”的類別進行正常會計分錄。對廚房二級庫進行“假退庫”處理，保證當期營業成本核算的準確性。

月底盤點前，庫管正常開具廚房直接用的原材料、食品等，會計在會計期間按“直撥單”的類別進行正常會計分錄。對廚房二級庫進行“假退庫”處理，保證當期營業成本核算的準確性。

2)每月月底進行廚房盤點“二級庫”后，會計進行賬務處理。

(3)次月會計第一張憑證賬務處理(財務軟件上操作，按所有明細進行分類操作)

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1.飯店經營利潤計劃

1)直接計算法。其計算公式為：

飯店計劃期經營利潤=∑(某營業項目計劃收入-某營業項目計劃營業成本-某營業項目計劃營業費用-某營業項目計劃稅金)

(2)因素測算法。一般可分為三步進行：

第一步，確定基期經營利潤。其計算公式為：

基期經營利潤=基期1～3季度實際經營利潤+基期第4季度預計經營利潤

第二步，測定各項因素變化對經營利潤的影響。其計算公式為：

接待量變化增減經營利潤=∑[(計劃期接待量按基期價格計算的某項營業收入-基期某項營業收入)×基期經營利潤率]

價格變化增減經營利潤=∑(基期接待量按計劃期價格計算的某項營業收入-基期某項營業收入)×(1-稅率)]

第三步：

成本費用變化增減經營利潤=計劃期飯店營業收入總額×(計劃期成本費用率-基期成本費用率)

稅率變化增減經營利潤=∑[計劃期某項營業收入×(計劃期稅率-基期稅率)]

計劃期經營利潤總額=基期經營利潤+或-計劃期上述各項經營利潤增減額

2.飯店信用期限

增量利潤=(新增收入-新增變動成本)-(增加應收帳款的信貸費用-壞帳損失)=(新增收入×邊際利潤率)-(增量投資×利率)-(營業收入×壞帳損失率)

產生應收帳款所需增加的資金即增量投資=原先營業收入由于收款期變化成為應收帳款所需增加資金+新增營業收入部分應收帳款所需增加的資金=(平均收款期的變化×原先日均收入)+(新的平均收款期×日均增量收入×變動成本率)

3.飯店營業成本

飯店營業成本=餐飲部成本+商品進價成本+商品進價成本+車隊的營業成本+洗滌部成本+其他成本

商品進價成本=商品進價+進口稅金+購進外匯差價+支付委托外貿部門代理進口的手續費

4. 計劃期餐廳總接待能力

餐廳餐位總數=餐位數×餐次×計劃期天數

5.收入費用率

收入費用率=(餐飲費用/餐飲銷售收入)×100%

6.餐廳實際接待量

餐位利用率=(就餐人次/餐位數量)×100%

7.餐廳收入

餐廳收入=餐位數量×報告期天數×餐位利用率×人均消費額

人均消費額=餐廳營業收入/就餐人次

8.餐飲經營利潤

餐飲經營利潤=餐飲營業收入-餐飲營業成本-餐飲營業費用-營業稅金及附加

餐飲利潤=餐飲營業收入×(毛利率-稅率)-餐飲營業費用=(餐位數量×報告期天數×餐位利用率×人均消費額)×(毛利率-稅率)-餐飲營業費用

9.飲食品成本毛利率

成本毛利率=(銷售價-原材料成本)/原材料成本×100%=(毛利額/原材料成本)×100%

10.食品凈料出成率

凈料出成率=(凈料量/毛料量)×100%

11.食品凈料成本

生凈料實際成本=毛料實際成本-副料數量×副料單價

熟凈料實際成本=毛料實際成本-副料數量×副料單價+調味品成本

12.食品原材料存貨周轉率

存貨周轉率=每月食品成本額/平均庫存額

每月食品成本額=期初庫存額+期內進貨額-期末庫存額

平均庫存額=(期初庫存額+期末庫存額)/2

13.食品原材料耗用總成本

耗用原材料總成本=廚房月初結存數+本月實際領用數-廚房月末盤存數

本期耗用原材料成本=原材料期初結存額+領用數+本期原材料購買總額-期末原材料結存額

15.食品原材料儲備額

某種食品原材料日均消耗額=餐位數量×餐位平均利用率×賓客人均消費額×食品成本率=日均餐飲收入×(1-銷售毛利率)

食品原材料儲備額=∑(某種食品原材料日均消耗額×儲備日數)

16.每份菜肴標準成本

逐日食品成本=直接進料成本(進貨日報表直接進料總額)+倉庫發料成本(當天領料單原料成本總額)+從酒吧轉入原料成本-轉出由酒吧或其他部門消耗的原料成本-為酒吧準備食物的成本-職工購買原料收入-余料出售收入-宴請餐成本

17.酒類飲料標準成本率

標準成本率=(標準成本/標準營業收入)×100%

實際成本率=(實際成本/標準營業收入)×100%

18.餐廳用品儲備額

餐枯用品儲備額=∑(某種用品日均消耗量×單價×儲備日數)

一次性消耗用品日均消耗量=餐位數量×餐位平均利用率×每餐位配備量

每次性消耗用品日均消耗量=(餐位數量×餐位平均利用率×每餐位配備量)/單件用品平均使用日數

儲備日數=在途日數+驗收日數+整理準備日數+供應間隔日數+保險日數

供應間隔日數=最合理的加工生產批量/該種用品日均消耗量

19.凈料率

凈料率(拆卸率)=(凈料重量/毛料重量)×100%

20.損耗率

損耗率=(損耗重量/毛料重量)×100%

毛料重量=損耗重量+凈料重量

凈料重量=摶料重量×凈料率